Ανάμεσα στις διεθνείς τάσεις στο πεδίο του γάλακτος και των παράγωγών του ξεχωρίζουν τα θέματα της ασφάλειας και της λειτουργικότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως επίσης και η αξιοποίηση ειδών γάλακτος πέραν του αγελαδινού.   

Συγκεκριμένα, η λειτουργικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων αφορά τη χρήση των λεγόμενων προβιοτικών καλλιέργειών, η αφομοίωση των οποίων έχει ποικίλες ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Οι σημαντικότερες αφορούν στην εξισορρόπηση της μικροβιακής χλωρίδας του πεπτικού συστήματος και τη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος, ενώ σήμερα γίνεται λόγος και για την επίδραση της σύνθεσης της εντερικής μικροβιακής χλωρίδας στο νευρικό σύστημα (gut–brain axis).   

Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται διεθνώς στροφή προς την αξιοποίηση του μη αγελαδινού γάλακτος, όπως είναι το πρόβειο, το αίγειο, της καμήλας κλπ. Οι βασικοί λόγοι είναι (α) ότι σταδιακά αναδεικνύεται η διατροφική αξία αυτών των ειδών γάλακτος, καθώς και (β) η κοινωνική και οικονομική σημασία τους για κοινότητες και χώρες με άγονα εδάφη, όπου οι πληθυσμοί των ζώων αυτών είναι μεγάλοι αλλά και σε θέση να αξιοποιήσουν τα ιδιαίτερα περιβαλλοντικά δεδομένα. Επιπλέον, στην Ελλάδα η μεγάλη παράδοση στην εκτροφή αιγοπροβάτων, μεταξύ των οποίων 10.000.000 πρόβατα και  5.000.000 αίγες, αποτελεί αναμφισβήτητα ισχυρό κίνητρο για την αξιοποίηση του γάλακτος και την παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας.   

Λαμβάνοντας υπόψιν τις ανάγκες της αγοράς και τις διεθνείς τάσεις, το εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ, θα επικεντρωθεί στην αξιοποίηση του αιγοπρόβειου γάλακτος και τον σχεδιασμό της τεχνολογίας παρασκευής γιαούρτης με τη χρήση προβιοτικών καλλιεργειών. Συγκεκριμένα, δοκιμάζοντας διαφορετικές αναλογίες πρόβειου:αίγειου γάλακτος και κατόπιν μελέτης των ενδεδειγμένων προβιοτικών καλλιεργειών, θα δοθεί η συνταγή στον Αγροτικό Γαλακτοκομικό Συνεταιρισμό Καλαβρύτων ο οποίος και θα αναλάβει την υλοποίηση του υπό μελέτη εγχειρήματος. Για την παρασκευή του προϊόντος θα επιλεχθούν συγκεκριμένοι κτηνοτρόφοι, από άποψη αριθμού και χαρακτηριστικών, οι οποίοι και θα πληρούν συγκεκριμένες προδιαγραφές (μικροβιολογικό, φυσικοχημικό προφίλ, εγχώριες φυλές ζώων κλπ.) τις οποίες και θα καθορίσει το εργαστήριο Γαλακτοκομίας του ΓΠΑ.  

Τέλος, σε όλη τη διάρκεια υλοποίησης του έργου θα γίνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα μικροβιολογικός και φυσικοχημικός έλεγχος του παραγόμενου προϊόντος.